Cytrynowo - kokosowe muffiny z cukiną

Dopadło mnie. Zwątpienie, a może raczej stan wewnętrznej niepogody. Choć aura na zewnątrz też nie promieniuje słońcem lecz czy jesień ma coś z tym wspólnego? Nie wiem sama... może to zagrzebane w liściach poprzedniej jesieni niechciane emocje. Nieśmiało pozwalam im wychodzić, a kiedy cichną wchodzę do kuchni i działam.
Sprzymierzeńcami zaspokajania potrzeby słodkości przy niewielkiej ilości czasu niezmiennie pozostają muffiny. Wraz z nimi powraca cukinia  w gęstym kokosowo - cytrynowym cieście. Owe muffiny najlepsze są w dniu pieczenia, a jeszcze lepsze ciepłe kiedy cieszą chrupiącym wierzchem. Umilą drugie śniadanie czy podwieczorek.

Składniki:

• 2 szklanki mąki pszennej
• 1/2 łyżeczki soli
• 1 łyżeczka proszku do pieczenia
• 80 g wiórków kokosowych
• 1 szklanka mleka skondensowanego słodzonego
• 1 jajko
• skórka otarta z jednej cytryny
• sok z 1/2 cytryny
• 1/2 szklanki oleju
• 1 szklanka startej na grubych oczkach cukinii
• 2 łyżki cukru kryształu

Startą cukinię zasypać solą odstawić na 20 minut, po ty czasie odcisnąć z nadmiaru soku.
Mąkę połączyć z wiórkami kokosowymi i proszkiem do pieczenia.
Mleko skondensowane, jajko, olej, sok i startą skórkę z cytryny połączyć w drugim naczyniu.
Składniki suche połączyć z mokrymi, dodać odciśniętą cukinie, wymieszać.
Papilotki napełnić do 3/4 wysokości, wierzch posypać cukrem kryształem. Piec w temperaturze 200 stopni C przez 20 minut. Studzić na kratce.

SMACZNEGO :)